L E B E R

Nährwert Die Leber ist die bekannteste und beliebteste Innerei. Sie enthält von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Mineralstoffe und Vitamine, und zwar alle wichtigen, wie A, B1, B2, C und D. Manche davon in so außergewöhnlicher Konzentration, wie sie sonst noch nicht einmal bei pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommt! Um die Nährstoffe zu erhalten sollte die Zubereitungszeit allerdings auch so kurz wie möglich sein. Seite ausdrucken >>>
Schadstoffe Die Diskussionen um den schädlichen Schwermetallgehalt (Blei, Quecksilber, Cadmium) der Leber und Nieren haben manchem Verbraucher den Appetit verdorben. Leber und Niere sind Entgiftungs- und Filterorgane, durch die die Schadstoffe ausgeschieden werden. So lässt es sich erklären, dass diese Organe mit Rückständen belastet sind. Eine Gefahr für die Gesundheit bestünde aber nur, wenn man täglich über eine längere Zeit hinweg größere Mengen an Innereien verzehren würde.  
Verarbeitung
  • Die Leber muss vor der weiteren Verarbeitung enthäutet werden. Man kann sich diese Arbeit erleichtern, indem man sie vorher eine Minute in heißes Wasser legt oder zumindest heiß abwäscht. Falls sich noch Sehnen in der Leber befinden müssen diese ebenfalls weggeschnitten werden.
     
  • Leber hält sich tiefgekühlt gut und relativ lange. Da sie aber leicht mehlig und trocken wird sollte sie dann bevorzugt für Leberknödel und Leberpasten verwendet werden.
     
  • Der mitunter etwas strenge Geschmack, besonders der Rinderleber, der von der Galle herrührt, wird abgeschwächt, wenn man die Leberstücke vor der Zubereitung eine Stunde in Milch einlegt. Man gibt die Leber dann gleich aus der Milch ins heiße Fett. Man kann sie aber auch vorher kurz durch etwas Mehl ziehen. Dadurch werden die Poren geschlossen und die Leber bleibt noch etwas saftiger.
     
  • Bevorzugte Gewürze sind in unserer Kultur besonders Majoran, weißer Pfeffer, Edelsüßpaprika, Salbei, Rosmarin, Zitronensaft, sowie Zwiebeln und säuerliche Äpfel als Zutat beim Garen.
     
  • Wenn Leber vorher gesalzen wird verliert sie erheblich Saft und dadurch auch Geschmack. Deshalb sollte sie immer, auch wenn sie paniert oder in Mehl gewälzt wurde, nach dem Garen gesalzen werden.
     
  • Leber darf weder zu scharf noch zu lange gebraten werden, da sie sonst hart wird und zudem einen erheblichen Teil ihrer Nährstoffe verliert. Deshalb sollte man für Leberspießchen auch besser Holzstäbchen verwenden, da Metall die Leber im Inneren zu stark erhitzt.
     
  • Gebratene Leber schmeckt am besten, wenn reine Butter oder zumindest Butterschmalz verwendet wird.
 
ARTEN
Kalbsleber

Kalbsleber

Kalbsleber

Die Kalbsleber gehört neben der Gänseleber zu den besten und teuersten Arten. Ihr Geschmack ist besonders mild und zart, und sie bleibt beim Braten am saftigsten. Ihre Farbe ist im idealen Fall hell- bis braunrot. Leber weißlicher Färbung stammt von unnatürlich aufgezogenen Tieren und sollte nicht verwendet werden. Kalbsleber ist besonders gut auch zum Grillen geeignet.  
Rinderleber

Rinderleber

Sie hat eine dunkle Farbe und ist weniger zart als Kalbsleber. Ihr Geschmack ist ausdrucksvoller und kräftiger. Auf Grund ihres günstigen Preises wird sie bevorzugt für Suppeneinlagen, z.B. Lebernockerl oder Leberknödel, aber auch für Füllungen verwendet. Der manchmal leicht bittere Geschmack wird milder, wenn man die Leber etwa eine Stunde in Milch einlegt  
Schweineleber

Schweineleber

Schweineleber hat eine dunkle Farbe, ein feineres Gewebe als Rinderleber und ist körniger, poröser im Anschnitt als Kalbsleber. Sie ist zart, sehr schmackhaft und nicht teuer.  
Lammleber

Schafleber

Im Geschmack ist die Lammleber der teureren Kalbsleber ähnlich, nur wird man sie selten bekommen. Wenn es sie gibt, sollte man die Gelegenheit nutzen. Am ehesten kann man sie bei einem türkischen Schlachter oder Fleischhändler erstehen, in manchen Gegenden Deutschlands aber auch Züchtern (Lüneburger Heide, Altmühltal, ...). Durch ein etwa zweistündiges Einlegen in Milch gewinnt Lammleber noch an Geschmack. Im übrigen gelten für sie alle Kalbfleischrezepte.  
Geflügelleber

Hühnerleber

Hühnerleber

Hühner- und Putenleber ist sehr preiswert und schmackhaft, dazu vielseitig verwendbar. Konsistenz und Geschmack ähneln der Rinderleber. Sie einet sich besonders auch für Aufläufe und Ragouts. Beide Leberarten lassen sich sehr gut für längere Zeit einfrieren.  
Gänseleber

Gänseleber

Sie ist die teuerste, beliebteste und vornehmste Leber. Sie wird als Stopfmastleber naturell in Dosen und kleinen Porzellanterrinen eingelegt und ist ein begehrter Feinkostartikel.  
Wildleber Leider kommt Wildleber so gut wie nie in den Handel, da sie als besondere Köstlichkeit dem Jäger vorbehalten ist. Sollte sich also einmal die Gelegenheit wider Erwarten bieten, so nehmen sie diese ohne Zögern war. Falls sie nicht für den sofortigen Gebrauch genutzt wird kann man sie auch ohne Probleme einfrieren. Unter den verschiedenen Arten gilt die Rehleber als besondere Delikatesse!