L E B E R
Nährwert | Die Leber ist die bekannteste und beliebteste Innerei. Sie enthält von allen tierischen Lebensmitteln die meisten Mineralstoffe und Vitamine, und zwar alle wichtigen, wie A, B1, B2, C und D. Manche davon in so außergewöhnlicher Konzentration, wie sie sonst noch nicht einmal bei pflanzlichen Nahrungsmitteln vorkommt! Um die Nährstoffe zu erhalten sollte die Zubereitungszeit allerdings auch so kurz wie möglich sein. | Seite ausdrucken >>> |
Schadstoffe | Die Diskussionen um den schädlichen Schwermetallgehalt (Blei, Quecksilber, Cadmium) der Leber und Nieren haben manchem Verbraucher den Appetit verdorben. Leber und Niere sind Entgiftungs- und Filterorgane, durch die die Schadstoffe ausgeschieden werden. So lässt es sich erklären, dass diese Organe mit Rückständen belastet sind. Eine Gefahr für die Gesundheit bestünde aber nur, wenn man täglich über eine längere Zeit hinweg größere Mengen an Innereien verzehren würde. | |
Verarbeitung |
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Kalbsleber
Kalbsleber |
Die Kalbsleber gehört neben der Gänseleber zu den besten und teuersten Arten. Ihr Geschmack ist besonders mild und zart, und sie bleibt beim Braten am saftigsten. Ihre Farbe ist im idealen Fall hell- bis braunrot. Leber weißlicher Färbung stammt von unnatürlich aufgezogenen Tieren und sollte nicht verwendet werden. Kalbsleber ist besonders gut auch zum Grillen geeignet. | |
Rinderleber
Rinderleber |
Sie hat eine dunkle Farbe und ist weniger zart als Kalbsleber. Ihr Geschmack ist ausdrucksvoller und kräftiger. Auf Grund ihres günstigen Preises wird sie bevorzugt für Suppeneinlagen, z.B. Lebernockerl oder Leberknödel, aber auch für Füllungen verwendet. Der manchmal leicht bittere Geschmack wird milder, wenn man die Leber etwa eine Stunde in Milch einlegt | |
Schweineleber
Schweineleber |
Schweineleber hat eine dunkle Farbe, ein feineres Gewebe als Rinderleber und ist körniger, poröser im Anschnitt als Kalbsleber. Sie ist zart, sehr schmackhaft und nicht teuer. | |
Lammleber
Schafleber |
Im Geschmack ist die Lammleber der teureren Kalbsleber ähnlich, nur wird man sie selten bekommen. Wenn es sie gibt, sollte man die Gelegenheit nutzen. Am ehesten kann man sie bei einem türkischen Schlachter oder Fleischhändler erstehen, in manchen Gegenden Deutschlands aber auch Züchtern (Lüneburger Heide, Altmühltal, ...). Durch ein etwa zweistündiges Einlegen in Milch gewinnt Lammleber noch an Geschmack. Im übrigen gelten für sie alle Kalbfleischrezepte. | |
Geflügelleber
Hühnerleber |
Hühner- und Putenleber ist sehr preiswert und schmackhaft, dazu vielseitig verwendbar. Konsistenz und Geschmack ähneln der Rinderleber. Sie einet sich besonders auch für Aufläufe und Ragouts. Beide Leberarten lassen sich sehr gut für längere Zeit einfrieren. | |
Gänseleber | Sie ist die teuerste, beliebteste und vornehmste Leber. Sie wird als Stopfmastleber naturell in Dosen und kleinen Porzellanterrinen eingelegt und ist ein begehrter Feinkostartikel. | |
Wildleber | Leider kommt Wildleber so gut wie nie in den Handel, da sie als besondere Köstlichkeit dem Jäger vorbehalten ist. Sollte sich also einmal die Gelegenheit wider Erwarten bieten, so nehmen sie diese ohne Zögern war. Falls sie nicht für den sofortigen Gebrauch genutzt wird kann man sie auch ohne Probleme einfrieren. Unter den verschiedenen Arten gilt die Rehleber als besondere Delikatesse! | |